料理に梅塩を使用した場合の減塩効果について考える

 

梅塩は普通の塩に比べて減塩効果あり！

梅塩ってご存じですか？

梅を漬ける際に出る梅酢を乾かしてできたお塩のことです。

その梅塩は普通の食塩に比べて、最大で１４．５％の減塩効果があるそうなんです！

ただでさえ、減塩減塩って叫ばれている現代で、１０％以上の減塩効果が期待できる梅塩、さてさて、その理由について探っていきましょう。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj/67/4/67_208/_pdf/-char/ja

梅塩使用上の注目すべき点として，通常家庭で使用する塩と比較して，約 10 ～ 15％少ない使用量で同じ塩味になり，減塩効果が期待できることが挙げられる．その原因としては，梅塩の製造方法から塩の粒子が細かい事と微量に含む梅由来のクエン酸などの成分が何らかの良い影響をえているのでは無いかと思われる．最近，食塩に対して0.5％及び 5％のクエン酸を添加した有機酸塩をおかゆに用いて塩味の強さを無添加の場合と比較した結果，いずれの有機酸塩についても 45 mg で食塩 50 mg と同等の塩味を呈し，最大 14.5％の減塩効果を有することが報告され,梅塩の効果が支持されつつある.

我が家のお塩事情 

我が家、急にお塩が切れました。

というのも普段は近くにあるKALDIでお気に入りのお塩を購入していたのですが、KALDIが入っていた施設の建て替えのためになくなってしまい、歩いて気軽に行けるKALDIがなくなってしまったからです。

KALDIで購入していたのはこのお塩！

フランスはゲランドの粗塩です

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和食にも洋食にも食事に関してはなんでもこのゲランドのお塩を利用してきました。

おにぎりにすると粗塩なのでちょいと不評でしたが…

このお塩をかけるだけで、野菜もお肉もおいしくなるなる！！

塩がない我が家はどうやって過ごしているのか

ゲランドの塩が底をつき、近くに買いに行けるKALDIも家の近くにないことから、「はて、どうしたものか…」と頭を悩ませること数分。普段あまり使わないローリエなどの香草や調味料が置いてある棚をあさると、そこに使えるものがあるではありませんか！

それは梅塩です。

妹がお土産に買ってきてくれた梅塩がありました！

www.godaiume.co.jp

さてさて、梅塩ってなんでしょう？

わたしは梅干を漬けた残りの液を蒸発させて作ったものが梅塩なのかな？！と想像していました。

＜梅塩とは？＞
梅塩とは、梅干の副産物で生じた「梅酢」をを蒸発させて出来た塩で、塩の結晶に梅果実のエキス（有機酸、ミネラルなど）が付着したものです。
クエン酸とカリウムが豊富に含まれています。

当たってるような外れてるような…

梅干を漬けた汁は「梅酢」という名前があるんですね！

そもそもそれを知らなかったです…　お恥ずかしい…

https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj/67/4/67_208/_pdf/-char/ja

梅酢には 20％の塩分と，豊富なミネラル，約 4％のクエン酸やアミノ酸成分，約 0.1％のポリフェノールなどが含まれ，様々な有効成分の存在が明らかになってきている。そして，この梅酢を濃縮する過程で析出してくるものが梅塩である．

その「梅酢」を蒸発させた結晶であるお塩に、梅を漬けた際に発生するクエン酸やリンゴ酸などの有機酸、カリウムなどのミネラル、そしてポリフェノールが含まれているそうです。 

梅塩と普通塩の比較をしてみる

さて、この見るだけでも酸っぱそうな梅塩と家庭で使うお塩には何か違いがあるのでしょうか？

梅塩と普通塩（並塩）の比較表を見てみましょう。

≪効果≫

      Brix［％］アミノ酸［％］ pH

梅塩 　15.84 　0.0328　　　　3.99

並塩 　17.09 　0.0555　　　　6.44

 ここで見たことがない値が！Brixとは何ぞや？

Brix（ブリックス）値は、主に食品産業のワイン、精糖、果実農業などで、ショ糖（いわゆる砂糖）、果糖、転化糖、ブドウ糖など、いわゆる糖の含有量を測るために、糖度として用いられる物理量である。

梅塩については、糖度（Brix）やアミノ酸、pHが普通のお塩に比べて低い値になっています。

そのため、普通のお塩に比べて、甘みは少なく、酸性が強いのかな？

確かに家での調理で使用する際、普段の塩分量より気持ち少なくして調理しても味がきりりと舌に伝わります。

さらに！！

まだ家族は、今まで使用していた岩塩ではなく、今は梅塩を使っていること、誰にもばれてません（笑）

減塩効果が期待できるのであれば、このまま梅塩を使い続けるのもいいのかな、とか思っていることろです。